Velouté de châtaignes, écume de céleri

Pelez et coupez en petits morceaux le céleri-rave. Fouettez le bouillon de volaille dans l’eau, le lait et la crème. Salez. Ajoutez le céleri. Portez à ébullition et laissez cuire 8 minutes. Mixez puis ajoutez le vinaigre et la poudre de blanc d’œuf. Mixez à nouveau. Versez dans le siphon, vissez les deux cartouches, secouez fortement de bas en haut une quinzaine de fois. Placez-le tête en bas dans le réfrigérateur.

Faites chauffer le beurre. Faites-y revenir 2 minutes les échalotes pelées et émincées. Ajoutez les marrons, le lait, la crème, l’eau et le bouillon de volaille. Salez. Laissez cuire 5 minutes. Mixez et reversez dans la casserole. Faites chauffer le velouté puis répartissez-le dans 6 assiettes creuses. Secouez de nouveau le siphon fortement de bas en haut une quinzaine de fois tête en bas et siphonnez l’écume de céleri sur le velouté. Servez aussitôt.

«  Avant de servir ce velouté, vérifiez son onctuosité. Ajoutez si cela est nécessaires un peu d’eau ou de bouillon ; en refroidissant le velouté de châtaignes a tendance à épaissir. Servez-le bien chaud. Vous trouverez la poudre de blanc d’œuf dans les boutiques professionnelles. »

Marc Veyrat

 

Lien avec la biodiversité

La châtaigne est un fruit bien moins consommé aujourd’hui qu’il ne l’était il y a quelques siècles. Même si il a été peu a peu remplacé par d’autres productions, il n’en reste pas moins signe de fête comme l’illustre l’incontournable dinde aux marrons ou les marrons glacés de Noël ou de fin d’année.

Nombreuses sont les variétés de châtaignes : elles sont l’illustration de la biodiversité, de la diversité qui règne au sein de chaque espèces. Ces châtaignes ont toujours pu se former grâce à l’activité incessante des insectes pollinisateurs qui dans leur ballet aérien permettent le transport de pollen de fleur en fleur. Ce service immémorial rendu par la biodiversité est aujourd’hui remis en cause par certaines de nos pratiques.