Frites de polenta

Portez l’eau à ébullition. Versez la polenta en pluie dans l’eau bouillante salée en la mélangeant 2 min. Versez sur un plateau sur une épaisseur de 2 cm. Gardez au réfrigérateur.

Plongez les tomates 30 sec dans l’eau bouillante. Egouttez-les. Coupez-les en quatre. Retirez la peau et les graines. Détaillez la pulpe en petits cubes et mélangez-la à l’aneth, assaisonnez de sel. Rincez et séchez le fenouil. Coupez-le en petits cubes, assaisonnez. Ciselez les brins de thym et mélangez au fenouil. Egouttez les sardines et les anchois.

Détaillez des frites (environ 8 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur) dans la polenta refroidie.

Au dernier moment, faites chauffer le bain d’huile à 180°C. Plongez-y les frites de polenta et laissez-les cuire 4 à 5 min en les retournant. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Répartissez sur la moitié des frites les cubes de tomates puis les filets d’anchois ; sur l’autre moitié, les cubes de fenouil, parsemés de thym et d’huile d’olive, puis les sardines. Servez aussitôt.

« C’est un de mes plats fétiches parce que j’ai une bonne partie de mon être piémontais. C’est un plat puissant, subtil, aromatique »

Marc Veyrat

 

Lien avec la biodiversité

La polenta est produite à partir de farine de maïs. Cette plante originaire d’Amérique a pris une grande place dans l’alimentation animale et humaine. De ce fait, on a cherché à la cultiver dans des zones qui ne lui sont pas toujours très favorables, au détriment d’une cohérence agronomique et écologique.

Ainsi, pour assurer malgré tout son développement sous nos latitudes, on a recours à l’arrosage important pour satisfaire une plante gourmande en eau. On réalise trop souvent sa culture sur le même sol, au détriment de rotations culturales pourtant bien meilleures à tous points de vue si on adopte un regard agronomique.

L’huile d’arachide que vous allez utiliser est issue de la culture de l’arachide et plus précisément du pressage de ses graines que nous appelons communément cacahuète. Cette plante est une fabacée qui, grâce aux bactéries qu’elle héberge dans des zones particulières de ses racines, peut utiliser l’azote de l’air. Ces bactéries jouent un rôle primordial dans le développement de l’arachide et sont donc fortement impliquées dans la production de l’huile que vous allez utiliser.