Croque asperges au jambon cru

Préchauffez le four à 210°C et faites réchauffer les baguettes 15 min sur une grille.

Pendant ce temps, cuisez les asperges 4 min à couvert puissance max au micro ondes ou 8 min à l’eau bouillante.

Coupez les baguettes aux extrémités et creusez l’intérieur en retirant une partie de la mie. Arrosez les asperges d’huile d’olive. Entourez-les deux par deux dans les tranches de comté, puis de jambon et enfoncez les dans les baguettes comme pour des hot-dog. Enfournez de nouveau et laissez cuire 8 min.

 

Lien avec la biodiversité

Le jambon que vous allez utiliser est un produit transformé issu de l’élevage de porc. Ces animaux sont issus d’une importante sélection réalisée par les éleveurs, les généticiens… qui n’aurait pu se réaliser sans une diversité initiale des races porcines et la grande diversité de leurs gènes.

Le Comté dont vous allez utiliser de fines tranches est un fromage issu tant de la diversité des espèces animales et bactériennes que des terroirs. Les deux races de vaches qui produisent le lait destiné à sa fabrication sont particulièrement adaptées au Massif du Jura et valorisent au mieux ses herbages. La Montbéliarde et la Simmentale sont toutes deux des descendantes de l’Auroch, une vache sauvage dont les derniers représentants ont été tués il y a environ 400 ans.

Les races bovines actuelles sont issues d’une longue sélection réalisée par les Hommes qui n’aurait pu s’opérer sans la diversité génétique qui règne au sein de chaque espèce animale.

Il serait impossible de parler de fromage sans évoquer de minuscules êtres vivants qui vont permettre l’affinage : les bactéries. Elles vont, pour certaines, être directement ensemencées par l’Homme mais pour d’autres, provenir de la flore naturelle du lait ou de la fruitière dans laquelle il est produit. Ces micro-organismes vont produire de nombreuses molécules qui font partie intégrante du goût typique du Comté. Ce goût vient également de la diversité des plantes que les vaches vont consommer.

Que ce soit par les bactéries, les végétaux, les races animales, la biodiversité a pris part aux côtés des fromagers à la production de ce fromage qui va vous régaler.