Magrets vapeur à l’orange et à la coriandre

Pressez le jus de 2 oranges. Prélevez 1 cuillère à soupe de jus d’orange pour préparer la vinaigrette: ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de Xeres et 2 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et réservez.

Pelez à vif l’orange restante et détachez les quartiers.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre avec le sucre. Ajoutez le jus des 2 oranges et laissez réduire de moitié. Diluez le fond de volaille dans 20 cl d’eau et versez dans la casserole ainsi que les grains de coriandre. Laissez à nouveau réduire 20 min à feu vif.

Pendant ce temps, portez de l’eau à ébullition dans un cuit vapeur. Faites cuire les magrets 10 à 12 min (selon le degré de cuisson désiré), posés côtés peau vers le haut. Lavez et séchez les herbes, détachez les brins en coupant les tiges.

Ajoutez le beurre dans la sauce réduite et fouettez énergiquement pendant 2 min.

Retirez du feu dès le premier bouillon. Salez, poivrez et couvrez pour tenir au chaud.

Retirez les magrets et enveloppez-les dans une grande de feuille de papier alu.

Assaisonnez les herbes avec la vinaigrette et disposez dans les assiettes, décorez avec les quartiers d’orange, salez, poivrez.

Découpez les magrets en tranches fines et disposez dans les assiettes, arrosez avec la sauce encore chaude.

Décorez la salade avec des zestes d’orange très fins prélevés au zesteur.

Servez avec des rondelles de carottes cuites à la vapeur assaisonnées de graines de cumin.

Lien avec la biodiversité

Le canard dont vous allez déguster les magrets était certainement un canard mulard. Cette espèce de canard est stérile car elle est issue du croisement de deux espèces différentes : le canard de barbarie et le canard commun.

Ce croisement permet d’obtenir des individus de taille plus importante que leurs parents. Le canard mulard est donc un hybride au même titre que la mule, animal issu du croisement entre l’âne et le cheval.

La stérilité de ces individus résulte des caractéristiques génétiques propres à chaque espèce, comme le nombre de chromosomes. La diversité des espèces a ainsi permis à l’homme de réaliser ce type de croisement afin d’obtenir des animaux répondant plus aux critères qu’il souhaitait.