Un peu d’histoire…

Arbre à feuille persistante, le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique. Il fleurit et produit des fruits (les cabosses, qui contiennent les précieuses fèves) en continuité. Ses fleurs (et donc ses fruits) poussent à même les tiges, branches et tronc. Ce sont les Mayas, puis les Aztèques qui le domestiquèrent. Les fèves étaient utilisées comme monnaie d’échange. Grillées puis concassées, elles donnaient une pâte qui servait de base pour une boisson amère, le xocolatl, après adjonction d’eau et d’épices. Jusqu’à ce que des religieux aient l’idée d’y rajouter du sucre… Importée en Espagne par Cortés en 1524, c’est la fille du roi d’Espagne, Anne d’Autriche qui fait connaître cette boisson à la cour de France après son mariage avec Louis XIII. Les Français, Anglais, Hollandais et Portugais développent rapidement cette culture dans leurs colonies respectives.

Terroirs

Adaptée aux climats chauds et humides, c’est une plante exigeante.
Aujourd’hui, plus de 80% de la production mondiale proviennent de petites exploitations familiales (moins de 5 ha).

Variétés

Il existe 3 grandes variétés de cacao :

• - le Criollo à cabosse verte à orangé (le plus fragile, 1% de la production mondiale), cultivé au Mexique et dans les Caraïbes
• - le Forastero à fèves violettes et cabosses vertes à jaune (80%), cultivé en Afrique, au Brésil et en Equateur
• - le Trinitario, un hybride des deux précédents (20%) cultivé en Afrique, en Amérique latine.

À l’instar du vin, on parle de « cru » pour le cacao en fonction de sa région , de son terroir d’origine.

Santé

C’est un des aliments les plus riches en flavonoïdes (antioxydants) : il compte pour 10% de la poudre de cacao ! C’est une excellente source de minéraux : phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre. Ces effets sont « dilués » dans le chocolat, le noir en ayant les caractéristiques les plus proches. Quant aux acides gras, il comporte un tiers de mono-insaturés (oléique).